Neo Club Press Miami FL

Del ajiaco criollo a la caldosa cederista

 Lo último

Del ajiaco criollo a la caldosa cederista

Del ajiaco criollo a la caldosa cederista
febrero 22
11:43 2018

El ajiaco fue siempre el plato cubano por excelencia en la tradición culinaria de la Isla. Sus orígenes más remotos se remontan a la olla podrida española, transplantada al ámbito insular, adaptada al cruce de culturas y devenida en una especie de puchero a la criolla. Lo que llegó a ser el manjar del pobre y el rico en la Cuba de ayer, ya bautizado como ajiaco, se convirtió en símbolo definitorio de la cultura cubana por su elaboración con ingredientes oriundos de tres continentes.

Según la formulación metafórica de don Fernando Ortiz, los elementos originales de lo cubano se combinaron durante una prolongada cocción de siglos para dar lugar a un producto transcultural, sincrético y cualitativamente distinto, representado simbólicamente por el ajiaco.

Hoy en día, sin embargo, el plato nacional cuenta muy poco como seña de identidad del cubano. Nos aguaron el ajiaco y se acabó la alegría suculenta del almuerzo en familia. Con la llegada del nuevo orden revolucionario, enseguida empezaron a escasear —o a desaparecer del mercado por largos períodos— los ingredientes básicos de la dieta cubana. Se iniciaba así una era de racionamiento estricto que ha durado casi seis décadas. Un largo capítulo de estrechez y penurias, condimentadas con el terror del estado policial.

La escasez comprendía desde la carne y los productos del agro hasta los condimentos y la sal común. A tal punto que las amas de casa muy pronto se vieron obligadas a recurrir a recetas en versiones corregidas, a veces tan simplificadas que terminaban con un final abierto, como las de Nitza Villapol en su programa televisivo “Cocina al minuto”. La cocinera del socialismo exprés salía del paso aconsejando al televidente: “Y le echas…. lo que tengas en la casa.”

Los desabastecimientos en la Isla son, por cierto, anteriores al embargo norteamericano. Y se deben ante todo a la ineficiencia de un sistema proverbialmente improductivo, al que hay que añadirle el efecto multiplicador de la desastrosa gestión castrista. No se explica de otro modo cómo se fueron perdiendo, uno a uno, aquellos productos que antes se daban silvestres en los campos de Cuba y que nunca habían faltado en la mesa del pobre.

Con los años, la escasez se fue agudizando hasta volverse crónica. Las cosas más simples de la vida cotidiana se nos complicaban dramáticamente. No era tarea fácil reunir los componentes mínimos del menú criollo. Cuando no faltaba una cosa faltaba la otra, si es que no faltaban ambas a la vez. Tener al mismo tiempo plátanos, boniato, maíz y yuca, por no hablar de la carne, era el sueño gastronómico de la abuela acostumbrada a cocinar con el derroche modesto de una mujer de pueblo.

La malanga, por su parte, se volvió un artículo de lujo, sólo asequible pagándola a sobreprecio en bolsa negra. En el mercado oficial, la vendían por receta médica para pacientes con úlcera gástrica o duodenal, por más absurdo que eso pueda parecerle a quien no esté familiarizado con la revolución surrealista de los hermanos Castro. Bastó que el Agricultor en Jefe lanzara su consigna de “¡Comeremos malangas!” para que la producción del apreciado tubérculo descendiera a niveles mínimos y tuviera que venderse sólo como un producto medicamentoso y por prescripción facultativa.

En ese contexto resultaba muy difícil, cuando no imposible, cocinar un ajiaco “con todos los hierros”. El criollísimo plato, elaborado exclusivamente con productos del país, se desvirtuaba cada vez más y finalmente llegó a ser una rareza en la dieta cubana.

Significativamente, la degradación del plato representativo de la nacionalidad iba a la par con la creciente pérdida de valores en la nueva sociedad construida sobre el modelo soviético. De modo que no es de extrañar que a la larga fuera desplazado por la caldosa, un competidor más apto para la supervivencia en medio de una crisis interminable que tocaría fondo durante el llamado período especial en la década de 1990.

La caldosa había sido antes una digna variante local del ajiaco, mas de repente comenzó a cocinarse a calderadas en todo el país. Mermó su suculencia y sazón, pero lo que perdía en calidad lo ganaba en ritmo. Le montaron toda una campaña de promoción radial al son de una guaracha —dedicada a los “caldoseros de vanguardia” Quique y Marina— que ponderaba hasta el delirio sus valores nutritivos.

En su nueva versión masificada, esa caldosa a granel adquirió en los años 80 el rango de paradigma gastronómico a nivel nacional. O sea, se convirtió en la sopa boba de la miseria comunista, mientras que el ajiaco era relegado al olvido. ¿Sería porque éste representaba un pasado que el régimen siempre se ha empeñado en minimizar o incluso extirpar de raíz?

Intencionalmente o no, la caldosa suplantó al típico ajiaco criollo, robándole hasta el mismo nombre. Por “orientación” del Partido, o al menos con la anuencia oficial, se impuso institucionalmente como plato único en las “actividades” de las llamadas organizaciones de masas, particularmente los CDR (comités de vigilancia de cada cuadra), en cuya celebración anual la caldosa alcanzaría su consagración como rancho colectivista de la decadencia revolucionaria.

Año por año, en la víspera del 28 de septiembre, por todos los barrios comenzaron a celebrar una peculiar “tradición” castrista que desborda toda medida de lo grotesco. Cada uno de los cederistas –o miembros del CDR– llevaba un plátano, una papa o un boniato, y se ponía a cocinar todo junto en un fogón de leña improvisado en la acera. El mal gusto del populismo castrista, combinado con la pobreza extrema, inventaba su fiesta más emblemática.

El día de los CDR, al igual que el 26 de julio, devino celebración obligatoria dentro del calendario fidelista, mientras que perdían importancia (o eran echadas al olvido) las fechas tradicionales, ya fueran religiosas o patrióticas. Paralelamente, la caldosa masificada reemplazaba, hasta llegar a anularlo, al plato familiar que antes fuera suma y compendio de lo cubano.

Lejos de constituir un dato anecdótico, la suplantación del ajiaco como símbolo de la cubanidad se corresponde en su esencia con el resquebrajamiento de la identidad del cubano en tanto que sujeto histórico y social.

Con el cubano actual no se tiene mucha certeza sobre su papel como depositario y transmisor de usos y costumbres. Aun descontando que no es ni puede ser el mismo de hace medio siglo, puesto que en todo el mundo la sociedad ha experimentado grandes transformaciones, las mutaciones del “hombre nuevo” del castrismo son tan sustanciales que han afectado seriamente su función como portador de valores identitarios.

Si los traumas ocurridos en la sociedad parecen haber alterado la identidad del cubano, ese proceso ha tenido su contrapartida en la degradación del plato nacional. La densa cubanía del ajiaco se nos diluyó en la precariedad de la caldosa cederista.

———————————
Publicado originalmente en la ‘Revista Hispano Cubana’

Etiquetas
Compartir

Sobre el autor

Nicolás Águila

Nicolás Águila

Periodista cubano con residencia en Madrid, licenciado en Filología Inglesa, Nicolás Aguila ha sido colaborador de numerosos publicaciones en varios países, entre ellas Cubanet y la Revista Hispano Cubana. Ha trabajado como docente universitario, traductor y editor de revistas médicas. Residiendo en Brasil obtuvo por concurso una beca de ICI para curso de profesores de español en Madrid. Ha realizado numerosos cursos de posgrado en el área de Lingüística Aplicada y enseñanza de idiomas en Cuba, Brasil y Estados Unidos.

Artículos relacionados

Radio Viva 24

Letras Online

LA REVISTA INTERACTIVA DE NEO CLUB PRESS
  Carlos Alberto Montaner

La vida íntima y disfuncional de la familia Marx

Carlos Alberto Montaner

El 5 de mayo, el sábado pasado, se cumplieron 200 años del nacimiento de Carlos Marx en Tréveris, Alemania. No voy a hablar sólo del marxismo. La realidad y el

Leer más
  José Gabriel Barrenechea

Cháchara de muertos

José Gabriel Barrenechea

Es sábado en la noche. Mi esposa me ha arrastrado aquí, de visita a casa de una amiga suya. Ellas dos, que ya se acercan o han llegado a los

Leer más
  Otilio Carvajal

El discurso tanático de Félix Anesio

Otilio Carvajal

  Hoy bebo una taza de café amargo en un lugar ajeno que se llama exilio[1] El uso manifiesto de lo tanático es muy frecuente en la poesía cubana desde

Leer más

Capitolio de La Habana – Daphne Rosas (2011)

Festival Vista Miami